Spanische Küche

Kochrezepte und mehr ...

An der Costa de Valencia finden Sie ein fast unüberschaubares Angebot an frischen Fischen und Meerestieren.

Nutzen Sie die Gelegenheit, wenn Sie Ihren Urlaub in der Ferienwohnung Valencia verbringen, und essen Sie reichlich von diesen Köstlichkeiten.

Fische und Meeresfrüchte sind in Spanien viel preiswerter als Sie denken.

Je kleiner, desto feiner:

Nichts geht mehr im Sommer ohne Sepia oder Kalmar

Mit Tinte & Tentakeln

Von Claudia Mussotter

Einer der besten Leckerbissen zurzeit (Juni) ist der jugendliche Kalmar. Ein kleiner Tintenfisch, der in den Sommermonaten gefangen wird. Als wäre es nicht schon genug, in Spanien zwischen Sepia, Calmar und Pulpo zu unterscheiden, führt jede dieser Tintenfischarten – je nach Region, Sprache, Größe und Zubereitungsart – noch weitere Namen. Im Falle des kleinen Kalmar kommt man auf Chipirón, Calamarcito, Pota oder Puntillita und mehr, was schon zu einigen Diskussionen geführt hat. Wie auch immer, die kleinen Chipirones – ausgewachsen können sie bis zu 20 Meter lang werden – sind ein Luxusprodukt und führen fast immer zum kulinarischen Erfolg.

Das Beste, was ihnen passieren kann, ist, in der eigenen Tinte zu sitzen; „Chipirones en su tinta“ ist ein Klassiker und vor allem in den Küchen Nordspaniens zu Hause. Valencianos wiederum färben lieber ihren Reis damit und nenn ihn dann „Arroz negro“.

Liaison mit der Zwiebel

Was könnte wohl am besten zu Chipirones passen? Im Baskenland ist man auf die Zwiebel gekommen, „Chipirón en cebollado“, eine hervorragende Verbindung, „a lo Pelayo“ genannt, wenn der kleine Tintenfisch ebenfalls mit konfitierten Zwiebeln kokettiert, aber auch Tomaten und grüne Paprikaschoten mitspielen.

Die einfachste Form, Chipirones zuzubereiten, ist wohl auf der Plancha, der heißen Metallplatte, auch als sogenannte Grillpfanne mit Rillen erhältlich. Eine raffinierte und sehr beliebte Variante ist ebenfalls, den kleinen Tintenfisch mit seinen klein geschnittenen Tentakeln sowie Kräutern, Zwiebeln etc. zu füllen.

Werden Chipirones auf der Plancha gegart, sollte man sie wie ein Filet behandeln. Sehr zart sind sie bei kurzer Garzeit und hart, wenn sie zu lange auf dem Feuer bleiben. In der Sauce geschmort wiederum brauchen sie länger.

Chipirones eignen sich wunderbar für eine Paella oder eine Fideuà, die Paella mit Nudeln – da enttäuscht sie nie. Und auch in Schmorgerichten, zu Kartoffeln, Reis oder in der Suppe können sie allemal begeistern.

Vorzugweise werden frische Tintenfische eingekauft. Chipirones sind klein, durchscheinend, mit glänzenden hervorstehenden Augen. Gute Exemplare sind feucht und fest und verströmen einen unverwechselbaren frischen Duft nach Meer.

Chipirones gibt es zudem in der Konserve, eingelegt in ihrer Tinte oder in Öl. Gute Marken führen auch gefüllte Tintenfische. Die Tinte des Kalmars findet man in kleinen Beuteln in der Tiefkühltruhe von Supermärkten.

Das Ausnehmen ist bei den kleinen Tieren etwas mühsam. Mit einer Hand den Kopf fassen, mit der anderen den Körper. Vorsichtig auseinanderziehen, die Innereien mit dem länglichen Tintenbeutel daran kommen in einem Stück heraus. Tintenbeutel mit der Schere abschneiden. Den transparenten Kiel aus dem Körperinneren herausholen und den (Papageien-) Schnabel aus dem Kopf ziehen.

Nun gibt es Leute, die verwenden so viel wie möglich und lassen Haut und Augen am Chipirón. Man kann sie aber auch genauso gut entfernen. Dann Tintenfischteile gut waschen und abtrocknen.

Sepia in Spaniens Küchen

Sepia ist besonders an den Küsten des Mittelmeeres geschätzt. Die gebräuchlichste Art, den Tintenfisch zu konsumieren, ist von der Pancha (Grill). In Valencia zum Beispiel wird eine mehr oder weniger scharfe Alioli dazu serviert. An der andalusischen Costa de la Luz schmort man Sepia mit „Habas“, dicken Bohnen. In Galizien macht man selbstverständlich Pasteten mit „Choquitos“.

Wie Chipirones, die kleinen Kalmare, sind auch die kleinen Sepien, die Sepionets, die besten, und man gart sie mit ihrem Tintenbeutel, was, wenn er im Mund explodiert, schon manchen Esser überrascht hat.

Sepia von der Plancha (Grill)

Für 4 Personen:

2 Sepien (sepias), 2 Knoblauchzehen (ajo), Petersilienstiele (perejil), 1 Zitrone (limón), 8 EL Olivenöl (aceite de oliva), Salz

Garnitur:

Spitzen von grünem Spargel und kleinen Kirschtomaten

Sepien säubern, waschen. Sind sie groß, in zwei Stücke teilen. Mit einem Messer über Kreuz oberflächlich Schnitte anbringen, damit sich das Fleisch bei der Hitze nicht verformt. Auf die sehr heiße Plancha legen und zuerst auf der eingeschnittenen Seite, dann auf der anderen Seite braten. Mit Salz würzen.

In einer Pfanne den in sehr kleine Würfel geschnittenen Knoblauch anschwitzen, wenn er Farbe genommen hat, herausnehmen und Zitronensaft und gehackte Petersilie in der Pfanne schwenken. Das Ganze im Moment des Servierens über den Tintenfisch geben. Mit auf der Plancha gegarten und mit Salz gewürzten Spargelspitzen und Kirschtomaten begleiten. 

Von Claudia Mussotter, CBN, 2010

Sepia mit Kirschtomaten und Kräutern

Pro Person braucht man 150 Gramm. Am besten gleich im Laden säubern lassen, dann sind der Sand und die Innereien draußen, und man muss sie nur noch kurz abspülen.

Eine zerdrückte Knoblauchzehe und eine rote Zwiebel in Olivenöl schön glasig braten und dann die Sepia hineingeben. Dazu ein bisschen Weißwein, aber nur so viel, dass die Sepien feucht sind, die sollen nicht schwimmen; Deckel drauf und langsam köcheln lassen, ungefähr 20 Minuten, eine halbe Stunde, dann sind sie schön zart. Ab und zu nachsehen, ob sie schon weich sind. Je länger sie köcheln, desto fester werden sie.

Am Schluss kommen noch Kirschtomatenviertel dazu und Kräuter: Petersilie, Oregano, Majoran. Wer will, kann die Sauce leicht mit Butter binden; jetzt noch mit Salz und Pfeffer würzen, und wer es noch gern schärfer mag, lässt in den letzten Minuten etwas Chili mitziehen.

Von Claudia Mussotter, CBN, 2010

Chipirones in ihrer Tinte

Zutaten: 1 kg frische kleine Chipirones (kleine Calamares), 2 kg Zwiebeln, vorzugsweise rote (cebollas rojas), 2 Knoblauchzehen (dientes de ajo), 1 Glas Weißwein (vino blanco), 1 Schuss Olivenöl (aceite de oliva), ein Stück altes Brot (pan), die Tinte der Chipirones und noch zwei zusätzliche Beutel (bolsitas dde tinta)

Chipirones ausnehmen und säubern. Die Tinte aufbewahren.

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die klein geschnittenen Zwiebeln zusammen mit den ungeschälten, halbierten Knoblauchzehen dünsten, bis die Zwiebeln einigermaßen weich sind.

Die vorbereiteten Chipirones - Tentakeln und Tuben - dazulegen und alles zusammen garen, bis der Tintenfisch weich ist. Chipirones herausholen und die Zwiebeln noch eine ganze Weile weiter schmoren lassen.

Den Wein zugießen, das in Stücke geschnittene Brot und die Tinte aus dem Beutel zufügen. Eine halbe Stunde köcheln lassen.

Knoblauch entfernen und die Sauce mit dem weichen Brot durch ein Sieb drücken. Ein Mixer eignet sich hierbei nicht so gut, weil die Sauce bei diesem Verfahren zu viel Farbe verliert.

Chipirones in der Sauce noch mal kurz aufkochen. Mit weißem Reis servieren.

Es wäre auch möglich, Sauce und Tintenfisch getrennt zuzubereiten. In diesem Fall werden die Chipirones mit etwas Knoblauch von beiden Seiten auf der Plancha gebraten.

Die Sauce wird mit denselben Zutaten, eben ohne Tintenfisch, hergestellt.

Von Claudia Mussotter, CBN, 2010

Kleine Tintenfische mit Aspencat

Für 4 Personen:

1 kg kleine Calamares (chipirones bzw. calamarcitos oder sepionets), 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer;

Aspencat:

2 Auberginen, 2 Zwiebeln, 2 Paprikaschoten

Gemüse waschen, abtrocknen (Zwiebeln vorher schälen) und in Alufolie einwickeln. Für 40 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben.

In Papier gewickelt abkühlen lassen. Haut entfernen und Gemüse in Streifen schneiden. In die Mitte der Teller geben und mit grobem Salz betreuen.

Die Tentakeln der Calamares vom Körper trennen, den Mantel innen gut reinigen und Augen entfernen. Alles waschen und abtropfen lassen.

Eine beschichtet Pfanne erhitzen. Wenn sie gut heiß ist, Calamares in zwei Esslöffeln Olivenöl goldbraun braten. Herausnehmen und auf dem Aspencat anrichten.

Mit grobem Salz würzen, mit den restlichen zwei Esslöffeln Olivenöl versehen und das Ganze servieren.

Von Claudia Mussotter, CBN, 2010

Schwarzer Reis

Für 4 Personen:

400 g Reis (arroz bomba), ca. 400 g kleine Tintenfische (sepionets oder chipirones), 2 Beutel Tinte (aus der Kühltruhe), 2 Knoblauchzehen (ajo), 2 getrocknete Paprikaschoten (ñoras), 1,2 l Fischbrühe (caldo de pescado), Petersilie (perejil), 1 grüne Paprikaschote (pimiento verde), 1 Zwiebel (cebolla), 2 Tomaten (tomates), Olivenöl (aceite de oliva), ein paar Safaranfäden (azafrán), Salz.

Je nach Größe den sauberen Tintenfisch noch klein schneiden, waschen und abtropfen lassen.

In der Pfanne den geschälten Knoblauch und die Ñoras ohne Kerne anbraten. Wenn sie braun werden, herausholen und im Mörser zusammen mit der klein gekackten Petersile und der Tintenfischtinte zerkleinern. Es gibt Ñora auch als Pulver zu kaufen.

Auf einer Seite der Pfanne den Tintenfisch braten, auf der anderen klein gehackte Zwiebel und Paprikaschote. Wenn sie Farbe nehmen, die gehäuteten, entkernten und klein geschnittenen Tomaten  zufügen und so lange anbraten lassen, bis alles für sich angebraten ist - ohne aber die Tomaten mit dem Tintenfisch zu vermischen.

Nun den Reis dazun tun und ein paar Minuten mit anschwitzen. Die kochende Brühe aufgießen und den Inhalt des Mörsers sowie den Safran zufügen. Auf lebhaftem Feuer zehn Minuten kochen. Mit Salz abschmecken und weitere acht Minuten bei reduzierter Hitze fertig garen. Sollte der Reis noch zu fest sein, mit Wasser oder Brühe bespritzen, Pfanne mit einem Tuch oder einer Zeitung bedeckt zehn Minuten ruhen lassen.

Von Claudia Mussotter, CBN, 2010

Riesengarnelen am Spieß

Zutaten für 4 Personen: 4 Rosmarinzweige (romero), 1 Knoblauchzehe (diente de ajo), Saft und abgeriebene Schale einer halben Zitrone (unbehandelt), 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 8 Riesengarnelen (gambón), 4 Spieße

Rosmarinzweige abwaschen, trockenschütteln, Nadeln abstreifen und klein hacken. Zitronensaft und –schale mit gehacktem Rosmarin, gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen. Garnelen bis auf die Schwanzflosse schälen, am Rücken entlang aufritzen und den schwarzen Darm entfernen. Nun rund eine Stunde in der Marinade ziehen lassen.

Je zwei Garnelen auf einen Spieß stecken und auf dem Grill vier bis fünf Minuten grillen. Dabei immer wieder mit der Marinade bestreichen. Köstlich dazu sind Knoblauchsauce (alioli), frisch geröstetes Weißbrot und ein Salat.

Von Anna Ern, CBN, 2003

Meeresfrüchte-Salat mit Orangen

Zutaten für 4 Personen: 800 g Schalentiere wie Kaisergranat (cigala), Gambas oder Langschwanzkrebse (langostinos), 200 g grüner Salat, 2 Petersilienstängel (ramita de perejil), 1 Lorbeerblatt (hoja de laurel), 1 Grapefruit (pomelo), 1 Orange (naranja), Olivenöl, 1 Glas trockener Weißwein, grüner Pfeffer (pimienta verde), Schnittlauch (cebollino), 1 Tasse Mayonnaise, 1 TL frischer Orangensaft, 1 EL geriebene Orangenschale.

Wein, eine Prise Salz, Petersilie, Lorbeer und ein paar Körner Pfeffer in reichlich Wasser zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Mayonnaise, den Orangensaft und die Schale vermischen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Grapefruit schälen und genau, wie die Orange in feine Scheibchen schneiden.

Den Salat waschen, Schnittlauch hacken. Beides beiseitestellen. Nun die Meeresfrüchte kurz unter Wasser abspülen und in die kochende Brühe geben. Maximal drei bis 4 Minuten köcheln lassen. Auf Eis abkühlen lassen.

Salat, Meeresfrüchte und Zitrusfrüchte auf einem Teller anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und mit Schnittlauch und leicht zerdrücktem Pfeffer dekorieren. Die Mayonnaise zum Salat reichen.

Von Anna Ern, CBN, 2003

VOM GRILL

Gambas mit Früchten

12 Riesengarnelen (große Gambas), 1 EL Sesamöl (aceite de sésamo), 2 EL Sojasauce (salsa de soja), Saft einer halbe Zitrone oder Limette, 1 EL Honig, 1 Baby-Ananas , ½ Papaya

Gambas in der Mischung aus Limettensaft, Honig, Sojasauce und Sesamöl etwa eine halbe Stunde marinieren.

Ananas und Papaya schälen und in Würfel schneiden. Spieße abwechseln mit Ananas, Papaya und Gambas bestücken. Von beiden Seiten grillen.

Gegrillte Thunfischkoteletts

Thunfischkoteletts (autún), Marinade aus Olivenöl, Salbei (salvia), Lorbeerblatt (laurel), Rosmarin (romero), Knoblauchzehe, halbiert und angedrückt, Schalottenringe (escalonia), Zitronensaft, Pfeffer und Senfkörner (granos de pimienta und mostaza)

Thunfisch zwei bis drei Stunden in der Marinade durchziehen lassen, dabei häufig wenden. Salzen und pro Seite vier bis sechs Minuten auf dem Grill garen.

CBN, 2004

Spaghetti mit rohen Tomaten

Zutaten für 4 Personen: 500 g reife Tomaten, 3 Schalotten (escalonias), 2 Knoblauchzehen (ajo), 3 Sardellenfilets (anchoas), Basilikum (albahaca), gutes Olivenöl (aceite de oliva virgen), evtl. eine kleine Chilischote

Tomaten überbrühen, Haut abziehen und Kerne entfernen. In eine Schüssel geben. Schalotten, Knoblauch, Basilikum, Sardellen (vorher abwaschen, wenn sie gesalzen sind) und nach Gusto eine kleine frische oder getrocknete Chilischote fein hacken und dazugeben.

Pro Person 2 EL wirklich gutes Olivenöl drübergießen. Abdecken und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Spaghetti bissfest kochen, danach gut abtropfen lassen und in der Schüssel mit der Marinade vermischen. Das kühlt die Pasta ab, aber die wird sowieso lauwarm gegessen – was ja hervorragend in die Sommerzeit passt. Etwas frisch geriebenen Parmesan drüber, und die Sache ist perfekt.

CBN, 2003

Nudeln mit Knoblauch, Olivenöl und Pecorino

Pro Person ein bis zwei Knoblauchzehen, schälen und grob zerschneiden. Frischen Pecorino oder Parmesan – mindestens ein walnussgroßes Stück pro Person – zerbrechen. Beides zusammen im Mixer pürieren.

Den Brei in die Nudelschüssel geben und Olivenöl aufgießen. Nicht so viel, die Masse sollte etwa einen Zentimeter hoch in der Nudelschüssel stehen. Mit Salz abschmecken, grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und feingehackte Petersilie hineingeben. Die gekochten, noch tropfnassen Nudeln in der Schüssel mit dem Knoblauchbrei vermischen.

Von Claudia Mussotter, CBN, 2010

Gegrillte Sardinen mit Kartoffeln

Für 4 Personen: 12 neue Kartoffeln (patatas nuevas), Meersalz (sal marina), Pfeffer (pimienta), 4 EL Crème fraîche (crema de leche), 1 EL Zitronensaft (zumo de limón), 2 TL gehackter Schnittlauch und mehr zum Garnieren (cebollino), 8 frische Sardinen (sardinas), geschuppt ausgenommen ohne Mittelgräte und schmetterlingsmäßig aufgeklappt, Olivenöl (aceite de oliva), Kopfsalatherzen (cogollos), etwas klassische Vinaigrette (vinagreta), Zitronenschnitze zum Garnieren.

Die gesäuberten Kartoffeln in ihrer Schale in Salzwasser weich kochen. Abgießen, in eine Schüssel geben und mit dem Gabelrücken leicht zerdrücken. Abkühlen lassen.

Mit Crème fraîche, Zitronensaft und Schnittlauch vermischen und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofengrill auf Maximum stellen. Die Sardinen mit der Haut nach oben auf ein geöltes Backblech legen und drei bis vier Minuten grillen. Umdrehen und von der anderen Seite zwei bis drei Minuten braten. Sardinen vom Grill nehmen und würzen.

Ein paar Salatblätter auf jeden Teller geben. Die heißen Sardinen mit der Hautseite nach oben darauf anrichten. Mit ein bisschen Vinaigrette bespritzen und unverzüglich mit Schnittlauch und Zitronenschnitzen servieren.

Von Claudia Mussotter, CNB, 2010

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