Mediterrane Kochrezepte

Fideua, spanische Nudel-Paella, Foto: Birgitta Kuhlmey
Fideua, spanische Nudel-Paella

 

Alle Rezepte und Texte auf dieser Seite in kursiver Schrift sind von

Claudia Mussotter, Quelle: www.cbn.es

 

Markrele von der Plancha mit grünem Spargel

Für 4 Personen:

8 Makrelenfilets ohne Gräten (lomos de caballa limpios de espinas), 16 grüne Spargelstangen (espárragos verdes, ca. 1 1/2 Bund), 2 Eier (huevos), 2 EL Kapern (alcaparras), WEißweinessig (vinagre de vino blanco), natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), Salz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer.

Wasser mit ausreichend Salz in einem Topf erhitzen. Die Enden des Spargels abbrechen; beim Umbiegen wird er an seiner Sollbruchstelle abknicken. Drei bis vier Minuten - je nach Dicke - garen, er soll noch bissfest sein. Herausnehmen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

Im selben Wasser die Eier neun Minuten kochen. Abschrecken und pellen.

Die Markelenfilets mit ein wenig Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne aufsetzen. Wenn sie gut heiß ist, die Markelenfilets mit der Haut nach oben hineingeben. In ein paar Minuten gut bräunen. Wenden und mit einer Palette leicht platt drücken, damit sich die Filets nicht verbiegen. Eine weitere Minute braten, und ein paar Sekunden vor dem Herausnehmen mit einem Schuß Essig begießen.

Markelen unverzüglich mit dem Spargel und der Vinaigrette servieren.Klein gehacktes gekochtes Ei drüberstreuen.

 

Quelle: CBN Nr. 1482, 11.05.2012

 

 

Spanische Tapas auf einem Glas Rotwein, Foto: Birgitta Kuhlmey
Spanische Tapas auf einem Glas Rotwein

 

Weißer Spargel "en papillote"

 

Das folgende Rezept macht sich den hohen Wassergehalt des Spargels zunutze. Anstatt das Gemüse in Wasser zu kochen, wie sonst üblich, packt man den geschälten Spargel in Alufolie und gibt ihn in den heißen Backofen.

Also pro Person sechs bis acht suabere, dicke Stangen weißen Spargel nebeneinander auf einen großen Bogen Alufolie legen, mit Salz und Zucker bestreuen und paar Teelöffel Butter auf die Stangen geben. Folie wie eine große Tüte um den Spargel falten, die Ränder fest zusammendrücken. Das Ganze soll hermetisch verschlossen sein. Nun die Spargelpäckchen 30 Minuten im 200 Grad heißen Backofen im eigenen Saft schmoren lassen.

In der Alufolie servieren. Jeder Esser holt den Spargel heraus und tiut sich Holländische Soße oder den Buttersaft drauf. Dazu passt wunderbar ein pochiertes Ei, Kräuter und eine Scheibe Schinken.

 

Quelle: CBN Nr. 1482, 11.05.2012

 

 

Fideua, spanische Nudel-Paella, Foto: Birgitta Kuhlmey
Fideua - spanische Nudel-Paella

 

Der nachfolgende Text (in kursiver Schrift) stammt von Claudia Mussotter,

Quelle: CBN Nr.1513, 14.12.2012

 

Who´s who der Garnelen

Scampi, Gambas, Crevetten, Shimps, Prawns, Hummerkrabben - die verschiedenen Namen, die im Zusammenhang mit kleineren Krustentieren auftauchen, sorgen immer wieder für Verwirrung. Garnelen zum Beispiel sind aus zoologischer Sicht alle Zehnfußkrebse mit stark entwiceltem, langem Hinterleib, die keine Hummer, Langusten oder Bärenkrebse sind. Im deutschen Sprachgebrauch sind auch Begriffe wie "Shrimps", "Crevetten", "Prawns" oder "Gambas" üblich. Fantasienamen wie "Hummerkrabben" haben keine wissenschaftliche Bedeutung und bezeichnen besonders große Garnelen.

Scampi wiederum gehören zur Familie der Hummerartigen mit ausgeprägten Scheren. Der Vorderkörper ist im Vergleich zu den Garnelen viel stärker entwickelt. Scampi werden auch Kaisergranat genannt.

Garnelen werden grundsätzlich in Kalt- und Warmwasser-Garnelen unterscheiden. Kaltwasser-Garnelen entstammen den kühleren Gewässern der nördlichen Halbkugel. Sie leben in einer Tiefe von mehr als 100 Metern und wachsen vergleichsweise langsam. Deshalb ist ihr Fleisch sehr zart und aromatisch. Warmwasser-Garnelen leben in wesentlich wärmeren Gewässern der südlichen Halbkugel. Sie wachsen schneller als Kaltwasser-Garnelen und sind im Geschmack etwas neutraler. Innerhalb der Warmwasser-Garnelen muss allerdings noch zwischen Sea- und Freshwater-Garnelen unterschieden werden.

Freshwater-Garnelen, zu denen etwa die Rosenberg-Garnele zählt, verfügen über einen spindelförmigen, eher gedrungenen Körper und sind in Süßwassergebieten wie Seen, Flüssen und Brachwasser (Mischwasser zwischen Meerwasser und Flußwasser-Gebieten) beheimatet. Seawater-Garnelen wie zum Beispiel die Black-Tiger-Garnele hingegen zeichnen sich durch einen eher lang gestreckten, schlanken Körper aus und leben im offenen Meer.

 

Garnelen kochen


Für 1 kg rohe Gambas oder Langostinos: 3 l Wasser, 1 Lorbeerblatt (laurel), 100 ml Olivenöl (aceite de oliva), 1 EL Essig (vinagre), 200 g grobes Meersalz (sal marina gruesa), reichlich Eis und kaltes Wasser.

 

Wenn der Kopf von rohen Garnelen fest am Körper anliegt und weder Kopf noch Füße schwarz sind, kann man davon ausgehen, dass sie frisch sind.

Man gibt Wasser in einen Topf und bringt es zussammen mit Salz, dem Lorbeerblatt und den weiteren Zutaten auf lebhaftem Feuer zum Kochen. Wenn es sprudelt, Garnelen hineingeben und den Topgf vom Herd ziehen. Die Garnelen sind fertig, wenn sie anfangen zu schwimmen.

Jetzt nimmt man sie unverzüglich heraus und gibt sie in das Gefäß mit dem Eiswasser. Auch das soll anständig gesalzen sein. Manche geben weniger Salz ins Kochwasser, dafür mehr ins Eiswasser. Der Essig trägt dazu bei, dass das Fleisch glänzender erscheint. Nun kann man sie mit einem feuchten Handtuch bedeckt aufbewahren.

Sind die Garnelen gefroren, taut man sie offen während drei bis vier Stunden im Kühlschrank auf. Dann können sie wie oben beschrieben gekocht werden.

Produzenten von gefrorenen Gambas empfehlen das direkte Kochen mit der Begründung, dass die heutigen Gefrierverfahren dies erlauben. Sie setzten einen Topf mit Wasser, einem Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner auf, und wenn das Wasser kocht, geben sie viel Salz und die noch gefrorenen Meeresfrüchte hinein. Sind sie fertig, werden sie herausgeholt und in Eiswasser abgekühlt.

 

Festlich:

Garnelen "mar y montana"

 

16 große frische Riesengarnelen (gambas), 100 g scharfe Chorizo (Paprikawurst, picante), 1/2 TL Safranfäden (azafrán en hebras), Olivenöl (aceite de oliva), Meersalz (sal marina), 1 Zitrone (limón), 2 bis 3 Knoblauchzehen (dientes des ajo)

Man befreit die Garnelen aus ihrem Panzer und entfernt den unappetitlichen schwarzen Darm.

Die Chorizo wird in sehr kleine Würfel geschnitten, der Safran im Mörser zerrieben.

Die Zitrone vierteln.

Das Öl wird in einer Pfanne erhitzt. Man gibt den Safran und die Chorizo, dann sofort die Garnelen hinein. An der Pfanne rütteln, damit die Gambas von allen Seiten braten und Farbe nehmen. Dabei mit Meersalz würzen, die Zitrone darüber auspressen und die Knoblauchzehen dazugeben. Das geht ruckzuck, denn die Gambas sollen ja noch knackig sein. Den leckeren Bratsaft sollte man - gegen jede Etikette - mit einem Stück Baguette auftunken.

 

Für die Alltagsküche:

Spaghetti mit Garnelen

 

Für 4 Pers.: 500 g Garnelen wie Gambas oder Langostinos, Olivenöl (aceite de oliva), 3 mttelgroße Schalotten (escalonias), 4 Knoblauchzehen (ajo), je nach Größe 2 bis 3 Chilischoten (chiles), 10 Kirschtomaten (tomates cherry), ein gutes Glas Weißwein (vino blanco), ca. 400 g Spaghetti, frisches Basilikum (albahaca) oder ein Mix aus mehreren Kräutern

 

Olivenöl in eine heiße Pfanne geben, die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit den geschälten, mit einem Messerrücken ausgedrückten Knoblauchzehen scharf anbraten. Wenn alles ein bisschen Farbe genommen hat, kommen die Garnelen dazu. Nun die Chilischoten klein schneiden und ergänzen. Cherrytomaten halbieren und unterrühren. Die sollen nur ein bisschen warm werden, nicht mehr. Das Ganze löscht man mit Weißwein ab, da sollte man nicht geizig sein.

Der Trick bei dem Gericht ist, dass die Pasta nur ganz kurz abgekocht wird und dann zusammen mit den Garnelen in der Pfanne weitergart. Dank der Stärke aus den Nudeln wird die Sauce zugleich cremiger. Die Spaghetti sollen also vorher parallel für rund drei Minuten in gesalzenem Wasser gekocht haben. Nun herausnehmen und mit in die Pfanne geben. Alles zusammen für weitere drei Minuten bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Umrühren zugedeckt garen. Das gibt eine leckere Sauce.

Am Ende frische Kräuter dazugeben, kurz umrühren und servieren. Aber keinesfalls mit Parmesan, der würde den Geschmack der Garnelen nur kaputtmachen.

 

Gekochte Garnele, Foto: Birgitta Kuhlmey
Gekochte Garnele

Miesmuscheln

Die folgenden Rezepte  (in kursiver Schrift) mit Miesmuscheln sind von Claudia Mussotter, Quelle: CBN, Nr. 1563, 29.11.2013.

 

Gedämpft, gedünstet, gratiniert, frittiert oder mariniert - Miesmuscheln sind ein gesundes, nahrhaftes, leckeres und zudem preisgünstiges Nahrungsmittel, das sich vielfältig zubereiten lässt. Denn die "Mejillones" sind mehr als der obligatorische, mit Holzstäbchen aufgespießte Aperitivo, sie können ebenso gut als schmackhafte Vorspeise wie auch als reichhaltiger Hauptgang auf den Tisch kommen.

 

Muscheln fallen zwar wie die Krustentiere - Langusten, Garnelen oder Krebse - unter den Begriff Meeresfrüchte, man bezeichnet sie aber wegen ihrer zweiklappigen Schalen auch als Schalentiere oder Bivalvia. Zoologisch zählen sie wie Schnecken oder Tintenfische zu den Mollusken, den Weichtieren.

Ihren deutschen Namen veranken die Miesmuscheln dem mittelhochdeutschen Wort "Mies" für Moos, weil diese Muschelart den Meeresgrund teppichartitg - ähnlich wie Moos - überzieht.

Miesmuschelbänke können eine Größe von einigen Kilometern erreichen und aus mehreren Millionen Tieren bestehen.

Miesmuscheln vergraben sich im Gegensatz zu anderen Muschelarten nicht im Sand, sondern heften sich mit Hilfe von sogenannten Byssusfäden an Untergründen wie Holz oder Hartböden und auch untereinander fest. Sie können sich in geringem Umfang bewegen. Hierzu sondern die Tiere aus ihrer Byssusdrüse Fäden ab und ziehen sich daran vorwärts.

Text: Claudia Mussotter

 

Miesmuschel mit Schale, Foto: Birgitta Kuhlmey
Miesmuschel mit Schale

 

 

Miesmuscheln mit Tomaten

 

Für 4 Personen: 2kg Miesmuscheln (mejillones), 1 bis 2 große Tomaten (tomates), 4 bis 5 Knoblauchzehen (ajo), 75 ml Olivenöl (aceite de oliva), 300 ml trockener Weißwein, 2 Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund glatte Petersilie (perejil, Blätter fein geschnitten), 2 bis 3 El Semmelbrösel (pan rallado, selbst gerieben).

 

Muscheln ca. 30 Minuten wässern, schrubben und den Bart entfernen.

 

Für die Sauce die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, abziehen, über einem Sieb entkernen, Tomatensaft auffangen und das Fruchtfleisch würfeln.

Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden und in einem Topf im Öl dünsten. Wein, Lorbeerblätter, Tomatenwürfel und -saft dazugeben, etwas einkochen, mit Pfeffer würzen.

 

Einen großen Topf mit einer halben Tasse Wasser auf größtem Feuer offen erhitzen, bis alles verdampft ist. Die Muscheln in den Topf schütten und zugedeckt sechs bis acht Minuten garen. Zwischendurch umrühren.

Den ausgetretenen Muschelsud abgießen und auffangen (das können 500 Milliliter sein). Muschelsud, die Petersilie und die Semmelbrösel unter die Tomatensauce rühren und alles über die gekochten Muuscheln gießen, unterheben und in tiefen Tellen servieren.

Dazu passt mit Knoblauch abgeriebenes , geröstetes Weißbrot.

Text: Claudia Mussotter

 

Miesmuschel ohne Schale, Foto: Birgitta Kuhlmey
Miesmuschel ohne Schale

 

Linguine mit Garnelen und Miesmuscheln

 

Für 4 Personen: 500 g Miesmuscheln (mejillones), 250 g rohe Garnelen (gambas crudas), 6 EL Olivenöl (aceite de oliva), 1 zerdrückte Knoblauchzehe (ajo), 1/2 rote Chili (chile, in feine Ringe geschnitten), 50 ml Weißwein (viono blanco), Saft von einer Zirtone (zumo de un limón), ein kleiner Bund glattblättrige Petersilie (perejil, gehackt), 400 g Linguine (tallarines), Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

 

Muschlen in kaltem Wasser abschrubben, den Bart entfernen. Offene Muscheln, die sich bei sachtem Anklopfen nicht öffnen, wegwerfen.

 

Garnelen schälen, den Kopf abmachen, den Schwanz dranlassen.

Das Olivenöl in einem großen Topf (für den wir auch einen Deckel haben) erhitzen, Knoblauch und Chili hineingeben. Nach einer oder zwei Minuten Miemuscheln und den Wein zufügen. Deckel drauf und eine oder zwei Minuten mehr garen oder so lange, bis die Muscheln sich geöffnet haben. Muscheln, die jetzt geschlossen sind, werden aussortiert.

 

Die Garnelen dazugeben und weitere vier bis fünf Minuten garen, dann den Zitronensaft dazupressen. Topf vom Herd ziehen und die gehackte Petersilie zufügen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

 

In der Zwischenzeit die Linguine in leicht gesalzenem Wasser sieben oder acht Minuten kochen oder so lange, bis sie al dente sind. Nudeln in den Tof mit den Meeresfrüchten geben, vermischen und sofort servieren.

Text: Claudia Mussotter

 

Miesmuscheln ohne Schalen, Foto: Birgitta Kuhlmey
Miesmuscheln ohne Schalen